بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی مخلوط آرد گندم و یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز در تهیه نان حجیم
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- author نگار گلفر
- adviser محمد شاهدی محسن اسمعیلی مهدی کدیور
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1391
abstract
نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.
similar resources
بررسی جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار در بهبود کیفیت و خواص فیزیکو شیمیایی نودل سفید در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز
مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می‌باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می‌توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدید...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
full text
اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو
تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی ...
15 صفحه اولMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023